The Short Shot: New Study Challenges Espresso som vi känner till det

En studie som sjunkit idag tyder på att kaffebevakare som försöker maximera god smak och konsistens i allmänhet har använt för mycket kaffe.

Forskningen - ledd av ett internationellt team med tio medlemmar som utför matematisk modellering och drar hundratals espressobilder - antyder att nyckeln till att göra konsekvent bra espresso använder mycket mindre kaffe vid ett grovare slip, med mindre vatten och en snabbare bryggtid än hittades i etablerade metoder.

Studiens rekommendationer - som kokar ner till cirka 15 gram kaffe med skottider från sju till 15 sekunder - strider mot nästan alla publicerade standarder relaterade till espressoberedning och extraktion, inklusive de klassiska italienska espressometoderna och mer nyutvecklade metoder från grupper som Special Coffee Association.

Medan kaffepersonal kan vara snabba att avvisa forskningen som opraktiska akademiska vandringar, bör det noteras att huvudförfattaren är kemisten Christopher Hendon från University of Oregon , vars tidigare vetenskapliga arbete med vattenkomposition och mala partikelkonsistens , bland andra ämnen, har varit enormt inflytelserika i branschen.

"Den verkliga effekten av detta papper är att det mest reproducerbara du kan göra är att använda mindre kaffe," sade Hendon i ett tillkännagivande av studien, som publicerades online idag i förväg för en kommande tryckversion i den vetenskapliga tidskriften Matter. ”Om du använder 15 gram istället för 20 gram kaffe och slipar dina bönor grovare, slutar du med ett skott som går riktigt snabbt men smakar bra. I stället för att ta 25 sekunder kan det köras på 7 till 14 sekunder. Men du hamnar med att extrahera mer positiva smaker från bönorna, så koppens styrka reduceras inte dramatiskt. Bittera, smakliga smaker har aldrig en chans att komma in i koppen. ”

Innan hundratals testskott drogs vid Tailored Coffee Roasters huvudkontor i Eugene, Oregon, tog forskarna på elektrokemi teori och liknade rörelsen av koffein och andra molekyler genom en packad bädd av espresso till litiumjoner som rör sig genom ett batteris elektroder.

"Vår modell låter oss ta språnget från en mycket liten partikelstorlek, mindre än storleken på ett hår, och lösa en serie ekvationer som berättar hur mycket massa som kan transporteras ut från dessa små partiklar," studerar medförfattare Jamie M. Foster från University of Portsmouth (UK) skrev.

För den dagliga uppringningen av espresso inom kaféer presenteras forskningen som potentiellt transformativ. Hendon skrev att baristor ofta börjar med en malningsinställning och sedan ändrar vattenvolym och flödesparametrar. ”Det innebär vanligtvis en minskning av skottvolymen för att få en önskad smak,” uttalades i studiemeddelandet. "Men om volymen är för liten, [Hendon] sade, bör en operatör mala grovare och upprepa volymreduktionsprocessen för att nå en större dryck med lägre koncentration men reproducerbart smakrik."

Baserat på forskargruppens slutsatser skulle bryggning av espresso till idealiska parametrar för repeterbarhet och smak resultera i 25% mindre kaffe som används. Forskarna uppskattar att 124 miljoner espressobilder dras i USA varje dag, och att sådana besparingar skulle leda till 3,1 miljoner dollar per dag för detaljhandelskaffeindustrin.

Naturligtvis skulle en minskning av espressokonsumtionen med 25% endast i USA dramatiskt förändra globala marknader, ända ner till enskilda kaffebönder.

"För den lokala butiksägaren är detta en möjlighet att spara mycket pengar utan att offra kvaliteten," skrev Hendon. ”För rostaren är detta en möjlighet att reflektera över tillvägagångssättet för rostning och hur människor brygger sitt kaffe. För producenten bör detta uppmuntra dem att fortsätta att producera högkvalitativt kaffe som kan tjäna dem mest pengar, och veta att fler kommer att få tillgång till det. ”