Hur justerar jag malningsgraden för en kommersiell espressomaskin?

Om du driver ett kafé, ett hektiskt kontor eller till och med en liten kedja med enKommersiell espressomaskin med pekskärmfrån vårt team är en av de vanligaste huvudvärkarna jag hör från operatörer "varför kommer min espresso ut fel?" Oftare än inte är det inte maskinen - det är malningsstorleken. Jag har arbetat med kommersiell kaffeutrustning i flera år och jag har tappat räkningen på hur många gånger kunder har nått ut och sagt att deras shots är för svaga, för bittra eller tar alldeles för lång tid att dra, bara för att upptäcka att de bara behöver justera sin malning.

Låt oss bryta ner det här som att vi pratar över en snabb fikapaus (ingen fancy jargong, lovar). När vi pratar om espresso är malningsstorleken i princip hur stora kaffepartiklarna är som går in i ditt portafilter. Det låter enkelt, men det är fabrikat-or-break för ett bra skott, särskilt med kommersiella inställningar som drar fram mycket mer drinkar än en hemmamaskin. Om du gör rätt kommer dina lattes, americanos och raka espresso att smaka konsekvent hela dagen. Om du har fel? Du slösar bort bönor, slösar bort tid och irriterar kunder.

Låt oss först ha en sak klar: kommersiell espressomalning är inte samma sak som vilken annan malning som helst. Du kan inte använda grova jordar för en fransk press och förvänta dig att det fungerar här. Espresso kräver enbramal-liknande konsistensen av bordssalt, inte sand, inte pulver. Om det är för grovt kommer vatten att rusa genom kaffet alldeles för fort. Det betyder att shoten kommer att vara svag, vattnig och nästan inte ha någon av de fylliga, söta eller chokladaktiga tonerna du vill ha. Om det är för fint, fastnar vattnet, tar en evighet att dra och extraherar kaffet för mycket, vilket leder till en bränd, bitter, till och med askig smak. Jag har sett det här förstöra så många öppningsrusningar när en barista får panik och inte kollar grinden innan service.

Nu, hur justerar du detta? Det är inte bara att vrida på en ratt och gissa - det finns en metod, och det är ännu viktigare när du har en kommersiell installation. Låt oss börja med grunderna om när du behöver justera malningen. Varje gång du byter bönleverantör, steknivå eller till och med luftfuktigheten i ditt utrymme måste du justera den. Luftfuktigheten är en stor - om det är superfuktigt absorberar kaffepartiklar fukt och klumpar sig, så din malning kommer att kännas finare än den är, och du måste gå grövre. Om det är torrt är bönor mer spröda, så du kan behöva gå lite finare. Jag hade en gång ett kontor som förvarade sitt kaffe nära en luftfuktare; varje eftermiddag började deras skott gå för långsamt, så vi skulle få dem att sätta farten lite för att kompensera.

Låt oss gå igenom den steg-för-steg-metoden jag lär alla våra kunder. Se först till att din kommersiella kvarn är korrekt inställd - inga matta grader, eftersom matta grader ger ojämna slipningar, vilket förstör skottet oavsett vilken storlek du väljer. Våra slipmaskiner fungerar perfekt med redskap somKommersiell kaffemaskin för varm och kall mjölk -- JL38B(som passar förresten sömlöst med våra espressomaskiner) men om du använder en annan kvarn, håll bara graderna skarpa. Det är en icke förhandlingsbar.

Gör sedan ett "pull-test" (vi kallar detta för kortare "shot pull"). Så här gör du: dosera 18-20 g kaffe i ditt portafilter (vi standardiserar detta för våra maskiner), pressa det jämnt så att kaffebädden är platt och konsekvent - inga klumpar, inga luckor. Dra sedan skottet och tajma det. Om skottet tar längre tid än 30 sekunder (säg 40+ sekunder) är det ditt tecken på att slipningen är för fin. Du måste vrida på slipjusteringsrattengrövre-vanligtvis ett kvart till ett halvt varv åt gången. Vänd inte det ett helt varv varje gång, det är överdrivet och du kommer att gå för långt.

Om skottet görs på mindre än 20 sekunder är det för snabbt. Slipningen är för grov. Vrid rattenfinare, återigen bara en liten sväng. När du väl har fått det rätt bör ditt skott ta mellan 25-30 sekunder och ge cirka 36-40 g espresso (dubbel shot, självklart). Den ska ha det gyllene, cremalagret på topptjockt, med små vaxkakefläckar - och smaken balanserad, inte för sur eller för bitter. Om creman är blek eller obefintlig är det vanligtvis överextraktion (för fina) eller gamla bönor, men kontrollera malningen först.

Vänta, jag vet vad du tänker - "vad sägs om när jag är mitt i bråttom och inte har tid att göra en full shot pull?" Bra fråga. För snabba kontroller ber jag våra kunder att titta på streamen när espresson kommer ut. Om det är ett tunt, stänkande dropp först, och sedan blir lite tjockare, är det grovt. Om det är en tjock sirapsliknande ström redan från början är det bra. Men hoppa inte över hela draget när du har en minut - de där snabba kontrollerna är bara plåster.

En annan sak: konsekvens är nyckeln, särskilt med kommersiella inställningar. Om du roterar mellan olika drinkar, eller gör hundratals shots om dagen, låt inte grinden glida. Jag hade en gång en kund med ett stort kontor som använde enKontorsautomatisk kaffemaskin 14tumdet var tänkt att vara lite underhållsfritt, men deras barista glömde att kontrollera malningen varje morgon. Efter en vecka var deras skott överallt. Vi planerade dem en snabb daglig kontroll (max 5 minuter) och det fixade 90 % av deras problem. Det är samma sak med alla våra redskap - även bänkskivan sombänkskiva kaffeautomat touch varuautomat 14 tum vertikalbehöver en snabb slipning med några dagars mellanrum, beroende på användning.

Låt oss också prata om vanliga misstag jag ser. Nummer ett: justerar malningen alldeles för mycket. Jag har fått kunder att vrida på ratten tre hela varv på en gång och undra varför deras skott är sämre. Små justeringar är namnet på spelet. Nummer två: glömmer att återställa efter rengöring av kvarnen. Om du tar isär kvarnen för att rengöra den (vilket du bör göra regelbundet, för övrigt härsnar och förstör smaken), måste du justera malningen på nytt eftersom rattens inställning rör sig när du tar isär den. Våra maskiner gör detta enkelt, men det är fortfarande ett steg som folk hoppar över. Nummer tre: testar inte med samma bönor varje gång. Om du byter från en ljus stekning till en mörk stekning, måste du gå finare för ljusa stekar (de har mer syra, så finare malning extraherar dessa smaker bättre) och grövre för mörka stekar (de är mer oljiga, så du vill inte överextrahera dem). Det är en stor, jag var tvungen att lära mig de hårda, mörka stekarna från Colombia kontra lätta stekar från Etiopien, samma malning? Totalt olika resultat.

Om du har att göra med en maskin som är nyare, som enJL26-ES4C bords kaffemaskin, kan slipjusteringen vara digital, inte en urtavla. Samma logik gäller, använd bara maskinens testfunktion för att ta ett prov och justera inställningarna. Det är inte mycket annorlunda, bara ett snabbt tryck istället för en vridning.

I slutet av dagen är malningsstorleken grunden för en fantastisk espresso. Du kan ha den snyggaste kommersiella maskinen, de bästa bönorna, men om malningen är avstängd fungerar ingenting. Jag har sett små kaféer vända hela sin verksamhet bara genom att bemästra malningsjusteringar, och stora kontor minskar på klagomål om dåligt kaffe genom att göra denna enkla justering.

Om du kör en plats och kämpar med dina espressoshots, eller om du letar efter en ny kommersiell installation (oavsett om det är en espressomaskin, en kombination med en mjölkångare eller en varuautomat), tveka inte att kontakta vårt team för att diskutera dina behov och den bästa inställningen för ditt utrymme. Vi har arbetat med alla typer av verksamheter, från små kvarterskaféer till stora företagskontor, och vi kan hjälpa dig att få ditt mål (och dina skott) rätt varje gång.

Referenser

1. Internationella kaffeorganisationen. (2021). Espressoextraktionsstandarder för kommersiell verksamhet. Hämtad från ICO Specialty Coffee Guidelines
2. SCAE (Specialty Coffee Association of Europe). (2020). Bästa praxis för justering av espressomalning. SCAE teknisk handbok för kaffeutrustning
3. Bean Quality Association. (2022). Hur luftfuktighet och steknivå påverkar malningskraven för espresso. BCA Equipment Operation Guide
4. Specialty Coffee Association of America. (2019). Matchning av malningsstorlekar för kommersiella espressomaskiner. SCAA Barista utbildningsplan för kommersiella miljöer